Ein Experte beantwortet Ihre brennenden Fragen zu Krabbenstäbchen

Leben Ist eine Krabbe in ihnen? Warum sind manche rot und manche orange? Was genau ist los? Brüssel, BE
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    Dieser Artikel erschien ursprünglich auf gswconsultinggroup.com Belgien .

    Matthieu, 27, weiß zu viel über Krabbenstäbchen. Bevor er seinen Traumjob als Flavourist bei einem kleinen Unternehmen in Belgien bekam, machte er seinen Master in Flavor Formulation in Versailles, wo er seine Diplomarbeit über Krabbenstäbchen schrieb. Anschließend absolvierte er ein Praktikum bei einem großen französischen Unternehmen, das die mysteriösen orangefarbenen Tuben herstellt, wo er die Geheimnisse des Handwerks erlernte. Aus diesem Grund möchte er seinen Nachnamen nicht preisgeben.

    In seinem jetzigen Job kreiert Matthieu Aromen hauptsächlich für Getränke, darunter fruchtige Biere wie die belgischen Krieks oder Pêcheresses (mit Kirschen bzw. Pfirsichen aromatisiert), aber auch Liköre, Cocktails, Energy Drinks und mehr. Aber Krabbenstäbchen gefielen ihm, weil sie fast vollständig künstlich aromatisiert sind, ein interessanter Vorschlag für einen Profi.



    Auch bekannt als surimi , japanisch für Hackfleisch, das Fundament der Krabbenstange wurde im 12. Jahrhundert als eine Möglichkeit, Fisch zu konservieren, nahm aber erst viel später seine moderne Form an. Sein ikonischer Geschmack und sein seltsames Aussehen machen es zu einem Liebling der Fans, obwohl niemand wirklich weiß, was er isst. Ich habe dem Krabbenstäbchen-Liebhaber ein paar Fragen gestellt.

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    gswconsultinggroup.com : Hallo Matthieu. Wie wurden Krabbenstäbchen, wie wir sie kennen, erfunden?
    Matthew: Im Jahr 1973 erfand ein Herr Sugino [Leiter des Meeresfrüchteunternehmens Sugiyo] eine flockige Version des Krabbenstäbchens namens Kani Kamaboko in Japan. 1975 erfand die Marke Osaki das Produkt in der heute bekannten Stickform neu. Zwischen 1973 und 1975 breiteten sich Krabbenstäbchen auf den Rest Asiens, die USA, Europa und Südafrika aus. Heute ist Surimi in Stangenform die weltweit am häufigsten vorkommende Sorte – sie macht etwa 25 Prozent der Surimi-Produktion aus.

    Ist wirklich eine Krabbe drin?
    Nein überhaupt nicht. Der Krabbengeschmack liegt nur im Aroma. Im Wesentlichen bestehen Krabbenstäbchen aus konzentriertem Felchenprotein. Das Fischfleisch wird zerkleinert, immer wieder in Süßwasser gespült und dann zu einer geruchs- und geschmacklosen Paste gepresst. Wir nennen es Surimi-Basis. Der Boden wird zwischen -20 und -30°C eingefroren und dann an Lebensmittelunternehmen verkauft. Sie fügen Wasser, Eis, ein Texturierungsmittel für Elastizität und Festigkeit, Öl, Zucker, Salz und Aroma hinzu. Sie können auch Geschmacksverstärker hinzufügen, die den Geschmack verstärken, ohne ihn zu verändern.

    In Europa verkaufte Krabbenstäbchen bestehen aus Alaska-Seelachs oder Blauem Wittling und manchmal aus Seehecht aus dem Pazifik. In Japan ist es auch üblich, Fische wie weiße Quaken, Brassen oder Eidechsenfische zu verwenden. Dies sind die bevorzugten Arten, da sie den neutralsten Geschmack haben. Der Geschmack und die Textur variieren wirklich je nach verwendeter Fischsorte.

    Was ist der Unterschied zwischen roten und orangefarbenen Krabbenstäbchen?
    Die Farbe dient nur der visuellen Erkennung. Es ist ein großer Teil seiner Identität. In Frankreich, Belgien und Italien sind die Sticks orange, weil sie einen Krabbengeschmack haben. Aber im Rest der Welt sind sie oft rosa oder rot und können mit Muscheln oder Hummer gewürzt werden. Das war das Überraschendste, was ich beim Schreiben meiner Abschlussarbeit gelernt habe. Bis dahin dachte ich, sie könnten nur mit Krabbengeschmack sein.

    Was macht gute Krabbenstäbchen aus?
    In Japan gibt es viele verschiedene Arten von Surimi. Was sie unterscheidet, ist ihre Zubereitung. Einige werden gedämpft, andere im Ofen gekocht, gekocht oder gebraten. Es gibt ihnen unterschiedliche Texturen.

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    Wie viele Geschmacksverstärker sind in Krabbenstäbchen enthalten?
    Drei oder vier. Sie fügen spezifische Noten hinzu, die den allgemeinen Geschmack oder das Mundgefühl verbessern. Mononatriumglutamat (MSG), das Sie in Hefeextrakt finden können; Hefeextrakt selbst, der dem Geschmack Körper verleiht; Salz; und sehr zuckerhaltiger Alkohol wie Weißwein und Cognac. Sie verleihen fruchtige Noten und einen extra Kick.

    Soll man das Surimi ausrollen, bevor man es isst? Warum wird es überhaupt aufgerollt?
    Ich weiß es nicht! Es passiert, sobald die Paste gekocht ist. Dann wird es geschnitten und aufgerollt. Ich denke, es liegt daran, dass die Leute Spaß daran haben, sie zu entrollen.

    Eine letzte Sache: Ist Surimi auf Pizza schlimmer als Ananas auf Pizza?
    Surimi auf Pizza? Ich meine, wenn du Surimi liebst, warum nicht. Aber wenn du mich fragst, ist es schlimmer als Ananas.